Pernah dengar istilah “makanan basi” ??, rasanya ga ada yang ga kenal sama istilah ini, si fulan kelupaan makan kue serabi yang dibelinya kemarin, akhirnya….baunya sudah ga enak apalagi rasanya…??dah bisa dibayangkan… Kemudian ada kasus lagi, si fulanah setelah makan es keliling yang dibelinya di gang depan, tiba-tiba perutnya mulas ga karuan…Ada apa gerangan?? Apa penyebab makanan tersebut menjadi seperti itu ??
Makanan basi atau terkontaminasi tak asing lagi ada campur tangan mikroorganisme di dalamnya. Banyak cara yang dilakukan oleh manusia untuk mencegahnya, salah satunya dengan pengawetan. Pengawetan makanan yang umumnya digunakan adalah memasak atau memanaskan makanan tersebut agar mikroorganisme yang ada di dalamnya mati, selain itu dengan pemberian garam dengan konsentrasi tinggi misalnya saja pada ikan atau daging, penggunaan radiasi juga efektif untuk beberapa jenis makanan. Metode pengawetan makanan yang tidak mematikan mikroorganisme tetapi mencegah pertumbuhannya mencakup pembekuan dan pengeringan.
Makanan basi sebenarnya tidak menjadi masalah bagi kita jika tidak dikonsumsi, atau ada juga sebagian dari kita tidak sadar bahwa makanan itu sudah tidak layak lagi dimakan tapi tetap dimakan, akhirnya menyebabkan timbul berbagai macam penyakit, diare contohnya. Bahkan tidak jarang banyak berakibat fatal alias kematian.
Bagi para akhwat khususnya yang sudah berkeluarga perlu sekali mengetahui hal ini. Demi menjaga kesehatan keluarga, kita harus teliti benar dalam soal makanan. Makanan jajanan atau pinggir jalan sebaiknya tidak dikonsumsi karena selain higienisitas makanan tidak terjamin juga banyak menggunakan bahan kimia secara berlebihan. Rasanya kita perlu tahu apa saja yang menyebabkan makanan menjadi basi/rusak, lalu bagaimana pengendalian serta pencegahannya jika sudah terjadi…
Peracunan makanan dan infeksi makanan
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan yang terkontaminasi mikroorganisme pathogen. Bakteri E. coli sangat berperan di dalam menginfeksi usus. Salmonella typhosa diketahui penyebab penyakit tifus. Untuk lebih jelasnya alangkah baiknya kita perinci masing-masing organisme penyebab racun tersebut :
- Stafilokokus
Peracunan makanan stafilokokus merupakan bentuk yang paling umum terjadi. Peracunan ini disebabkan oleh kokus gram positif kecil, stafilokokus yang sama bertanggung jawab atas banyak masalah infeksi.
Seseorang yang terinfeksi mikroorganisme (MO) akan membawa MO ini pada pakaian, tangan dan bagian lainnya, juga pada bisul atau infeksi kulit.
Bagaimana stafilokokus bisa menjadi racun pada tubuh?
Jika diasumsikan stafilokokus tumbuh pada salada, maka kontaminasi awalnya adalah secara kuantitatif, dimana terjadi perbanyakan yang sanga cepat. Ini menimbulkan penyakit. Stafilokokus dapat tumbuh secara optimal pada suhu tubuh, 37o C, dan tumbuh lebih lambat pada suhu 10oC. Kemudian stafilokokus tumbuh, galur yang menyebabkan peracunan makanan melepasakan toksin (racun) ke dalam makanan, akhirnya timbul gejala peracunan makanan. Toksinnya bernama enterotoksin yang dapat menginfeksi saluran pencernaan.
Ciri peracunan makanan yang menonjol adalah diare yang hebat, muntah-muntah dan sakit perut. Masa inkubasinya adalah 2-4 jam setelah memakan salada tersebut. Lamanya gejala akut biasanya kurang dari 24 jam, tetapi orang mungkin merasa lemah selama beberapa hari. Biasanya tidak terjadi kematian hanya saja perlu dirawat intensif dengan pemberian cairan melalui intravena untuk mengganti cairan yang hilang karena diare dan muntah-muntah.
- Bacillus cereus
Organisme ini adalah batang besar gram positif yang membentuk spora dan merupakan salah satu anggota suku bacillaceae saprofit. Penelitian menunjukkan bahwa memakan biakan B. cereus yang dicuci tidak menimbulkan penyakit. Akan tetapi, apabila makanan dimakan yang didalamnya B. cereus sudah tumbuh selama 24 jam, terjadi rasa sakit perut yang hebat dan diare beberapa jam setelah termakan.
B. cereus mudah didapatkan dalam tanah dan pada makanan mentah dan kering, mencakup beras yang belum dimasak, sumber utama keracunan organisme ini, spora-sporanya tidak mati selama belum dimasak, dan spora-spora ini tumbuh apabila nasi dibiarkan tidak disimpan dalam lemari es. Pemansan singkat atau penggorengan cepat tidak selalu merusak enterotoksin yang sudah berkembang. Pencegahan dapat dilakukan paling baik dengan pendinginan nasi dan makanan kering lain yang telah dimasak.
- Clostridium botulinum
Merupakan batang gram positif yang jika keracunan sangat fatal akibatnya. Organisme ini banyak tersebar dalam tanah, pada sar danau dan pada vegetasi yang membusuk, sayuran, dan daging. Banyak hewan yang mati setelah menelan butiran-butiran yang terfermentasi. Hal ini berlaku pada itik dan sapi.
Kebanyakan kasus botulisme di Eropa disebabkan oleh memakan ikan atau daging dan ikan berbumbu yang diisap; di Amerika Serikat sering terjadi setelah makan sayuran kaleng buatan sendiri, diantar makanan yang mendukung pertumbuhan C. botulinum adalah asparagus, jagung, kapri, cabe hijau, kacang merah, dan bayam. Toksin ini tidak terbentuk dalam 8 % NaCl atau 50 % sirop gula, oleh karena itu makanan yang mengandung kadar gula tinggi relative aman dari pertumbuhan MO.
Gejala pada manusia biasanya dimulai setelah inkubasi 18 sampai 36 jam dan mencakup mual dan muntah-muntah, penglihatan ganda, kesulitan menelan, dan kelumpuhan otot.
Botulisme bayi
Hal ini didiagnosis pada bayi berusia 3 sampai 35 minggu, yang beberapa diantaranya disusui oleh ibunya. Penyakit ini diperoleh karena kemasukan spora C. botulinum yang selanjutnya tumbuh dalam usus dan memproduksi toksin botulisme. Gejala utama permulaan botulisme bayi ialah susah buang kotoran dan waktu 2-3 hari diikuti oleh kelumpuhan lunak yang mengakibatkan sukar dalam merawatnya dan badan lemah. Terdapat kira-kira 3 persen kematian pada bayi, beberapa pasien memerlukan alat pernapasan mekanik karena gangguan pernapasan.
Pengobatan yang dilakukan terhadap bayi adalah simtomatis, dengan perawatan rata-rata 1 bulan
Pencegahan dan pengendalian botulisme
Siapa saja yang dicurigai menderita botulisme harus diberi antitoksin terhadap toksin tipe A, B dan E. Sayuran kalengan rumahan harus dimasak selama 15 menit sebelum dihidangkan. Perlakuan tersebut akan menginaktivasi toksin yang mungkin ada
- Salmonella
Di dalam tubuh, salmonella selalu dianggap sebagai pathogen potensial. Sumber utama infeksi salmonella adalah burung, hewan ternak,reptilian dan manusia.
Secara klinis infeksi makanan Salmonella mempunyai masa inkubasi 10-28 jam setelah memakan makanan yang terinfeksi dengan gejala sakit kepala, sakit perut, mual, dan diare. Lama biasanya 2-3 hari dengan kematian rata-rata 4 %.
- Clostridium perfringens
Clostridium perfringens adalah salah satu penyebab utama infeksi luka berakibat gangrene gas. Seperti banyak clostridia, organisme ini banyak memproduksi eksotoksin. Sumber utama MO ini terdapat pada daging atau produk-produk daging. Urutan kejadian yang khas yang menjurus ke peracunan makanan adalah penyiapan masakan daging yang dimakan 1 atau 2 hari kemudian. Karena Clostridium perfringens membentuk endospora yang relative panas cara memasak biasa sering tidak memusnahkan MO ini. Stelah makanan dingin, spora bersemai dan sel-sel vegetatif yang terjadi berkembang biak.
Langkah pengendalian
· Pendidikan tentang dasar-dasar kebersihan merupakan hal yang sangat penting dalam sanitasi makanan
· Jangan biarkan makanan berada pada suhu kamar yang memungkinka mikroorganisme yang mengkontaminasi berkembang biak
· Lakukan pemasakan dengan sempurna sebelum dihidangkan agar dapat tercegah dari infeksi dan keracunan
Semoga bermanfaat….
Sumber : Volk and Wheeler, Dasar- dasar mikrobiologi, bab mikrobiologi makanan
Artikel Terkait:
Keracunan Makanan
Makanan Antara Kawan atau Lawan
cerita alquran tentang gizi (1)
Makanan yang Harus Dikonsumsi Oleh Ibu Hamil